Makanan khas Ranah Minang ini selain memberikan rasa khusus daerah penghasil rendang tersebut, yakni pedas, juga mengandung kalori, kalsium, fosfor, dan karbohidrat yang tinggi.
Keripik sanjai balado merupakan makanan ringan yang renyah, gurih, pedas, dan lezat. Keripik (chip) adalah sejenis makanan kecil (snack), umumnya dibuat dari bahan yang mengandung kadar pati cukup tinggi dan mengalami proses pengeringan (dengan cara penggorengan) untuk menghilangkan sebagian air yang dikandungnya.
Keripik dan chip sebenarnya merupakan dua pengertian yang berbeda jika dilihat dari cara pembuatannya. Contohnya keripik kentang, dibuat dari irisan kentang yang langsung digoreng; sedangkan chip kentang dibuat dari irisan kentang yang direndam dalam air kapur atau larutan CaCl2 lalu dikeringkan dan kemudian digoreng. Akibatnya, chip mempunyai nilai ekonomi lebih tinggi daripada keripik karena mempunyai warna dan penampakan lebih baik.
Banyak Ragamnya
Jenis keripik di pasaran biasanya dinamakan berdasarkan bahan baku yang digunakan, seperti keripik kentang, keripik singkong, keripik talas, keripik pisang, keripik tempe, dan lain-lain. Selain dari jenis bahan bakunya, juga dikenal jenis keripik berdasarkan proses pengolahannya.
Pembuatan keripik dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu mengiris bahan utama secara langsung atau dilakukan pembuatan adonan terlebih dahulu (dikenal dengan istilah keripik simulasi). Pembuatan adonan bertujuan untuk mendapatkan ukuran produk yang seragam.
Bahan pembuatan keripik adalah jenis umbi-umbian (singkong, ubi jalar, talas, kentang, garut, dan sebagainya), buah (nangka, pisang, sukun, nanas, dan lain-lain), hasil olahan kacang-kacangan (tempe, tahu), dan sebagainya. Untuk pembuatan keripik simulasi, bahan tambahan yang dibutuhkan adalah tepung untuk pencampuran, garam, dan bumbu-bumbu lain.
Proses Pengolahan
Proses pembuatan keripik umumnya melalui tahap pengupasan, pencucian, pengirisan, dan penggorengan. Namun, selain tahap-tahap tersebut, sering ada tambahan tahap lain dengan tujuan memperbaiki penampakan dan cita rasa produk akhir. Misalnya perendaman, blanching (pencelupan di dalam air mendidih selama beberapa saat), pengeringan, dan lain-lainnya.
Pada kondisi tertentu, dapat dihasilkan keripik yang sangat keras. Tingkat kekerasan keripik dapat dikurangi dengan melakukan proses blanching, pemanasan pendahuluan, atau dengan penurunan kadar air sebelum penggorengan. Pengeringan parsial sebelum penggorengan dapat membantu menekan kehilangan kerenyahan produk selama penyimpanan akibat penyerapan air.
Keripik yang diiris terlalu tebal akan mudah mengalami case hardening pada saat penggorengan, yaitu bagian luar telah matang tetapi bagian dalamnya masih mentah. Hal ini dapat diatasi dengan ukuran irisan yang tipis, sehingga pematangan merata pada saat digoreng.
Secara umum urutan pembuatan keripik simulasi adalah pembuatan adonan, pengukusan, pencetakan, pengeringan, dan penggorengan. Keripik kentang yang beredar di pasaran umumnya dibuat dengan cara simulasi, sedangkan keripik singkong atau keripik pisang dibuat dengan mengiris langsung bahan segarnya. Proses selanjutnya sama, yaitu dikeringkan dan digoreng.
Pengeringan bahan keripik pada dasarnya mempunyai tiga tujuan utama. Pertama, menurunkan kadar air sampai cukup rendah, sehingga produk dapat disimpan lebih lama sebelum digoreng. Kedua, mendapatkan kadar air tertentu yang penting untuk proses pengembangan pada tahap penggorengan. Ketiga, mengurangi penyerapan minyak pada tahap penggorengan.
Semakin tinggi kadar air suatu bahan pada saat digoreng, semakin banyak minyak yang dapat diserap. Kandungan minyak yang tinggi membuat produk menjadi padat energi, sehingga kurang baik untuk makanan kudapan. Produk pun menjadi mudah berbau tengik dan berpenampilan kurang baik.
Singkong
Singkong (Manihot utilissima) sering juga disebut sebagai ubi kayu atau ketela pohon, merupakan tanaman yang sangat populer di seluruh dunia, khususnya di negara-negara tropis. Di Indonesia, singkong memiliki arti ekonomi terpenting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain.
Tumbuhan berumbi ini mudah tumbuh di seluruh bumi Nusantara sepanjang tahun, yaitu pada ketinggian 0-1.500 meter dari permukaan laut. Tanaman singkong tidak membutuhkan tanah subur, hanya memerlukan tanah yang cukup gembur agar hasilnya memuaskan. Dengan demikian, singkong adalah jenis umbi-umbian daerah tropis yang merupakan sumber energi paling murah sedunia.
Panen singkong dapat dilakukan setiap waktu, antara 6 sampai 24 bulan setelah ditanam. Karena itu, masa panennya bisa disesuaikan dengan kebutuhan atau masa pasaran terbaik.
Umbi singkong berbentuk silindris yang ujungnya mengecil, diameter rata-rata 2-5 cm dan panjng sekitar 20-30 cm. Umbi memiliki kulit yang terdiri dari dua lapis, yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih dan kuning. Di antara kulit dalam dan kulit luar, terdapat jaringan kambium yang menyebabkan umbi dapat membesar.
Kandungan karbohidrat umbi singkong sangat tinggi, yaitu sekitar 34-38 persen, dan mengandung energi 146-157 kkal per 100 gram. Singkong dapat digunakan sebagai pengganti beras yang potensial. Umbi singkong dapat diolah dengan cara direbus, dikukus, dibakar, dipanggang, atau digoreng.
Aneka olahan pangan tradisional yang dapat dibuat dari singkong adalah getuk, timus, keripik, gemblong, tape, dan lain-lain. Dari semua itu, keripik singkonglah yang paling populer, digemari oleh semua lapisan masyarakat.
Umbi singkong juga dapat diolah menjadi gaplek, nasi tiwul, tepung gaplek, dan tepung tapioka yang merupakan bahan setengah jadi. Tapioka dapat diolah lebih lanjut untuk campuran mi, pembuatan aneka kue, serta menjadi gula dekstrosa yang sangat penting sebagai pemanis pada berbagai industri makanan.
Mengingat kadar airnya cukup tinggi dibandingkan dengan bahan pangan berpati lainnya, singkong sangat mudah busuk. Karena itu, penanganannya harus dilakukan secara cepat agar menghasilkan produk bermutu tinggi dan aman untuk dikonsumsi.
Asam Sianida
Secara umum singkong dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu singkong manis tidak beracun dan singkong pahit yang beracun. Beberapa varietas singkong manis adalah Valenca, Gading, dan W78, sedangkan varietas SPP, Muara, Bogor dan W236 termasuk singkong pahit.
Salah satu hal yang perlu diwaspadai pada pengolahan singkong adalah kandungan asam sianida (HCN) yang bersifat racun. Berdasarkan kadar HCN yang dikandung, singkong dapat dibedakan menjadi empat golongan, yaitu: (1) golongan yang tidak beracun, mengandung HCN sekitar 50 miligram per kilogram umbi segar, (2) golongan beracun sedikit, mengandung HCN sekitar 50-80 miligram per kilogram umbi segar, (3) golongan beracun, mengandung HCN sekitar 80-100 miligram per kilogram umbi segar, serta (4) golongan sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 miligram per kilogram umbi segar. Beberapa jenis singkong pahit ada yang mengandung asam sianida sampai 400 miligram per kilogram umbi segar.
Asam sianida pada singkong terbentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor (bakal racun), yaitu linamarin dan mertil linamarin. Bila umbi mengalami kerusakan mekanis (terpotong atau tergores) atau kehilangan integritas fisiologis seperti kerusakan pascapanen, kedua senyawa prekursor itu akan kontak dengan enzim linamarase dan oksigen dari udara yang merombaknya menjadi glukosa, aseton, dan asam sianida.
Jika kerusakan mekanis pada umbi tidak disertai perendaman dalam air, secara perlahan akan terbentuk HCN. Bila dibandingkan dengan kedua senyawa prekursornya, toksisitas HCN jauh lebih kuat. Selain itu, kedua senyawa prekursor tersebut bersifat sangat mudah larut dalam air dan tidak tahan pemanasan.
Oleh karena itu, proses pencucian dalam air mengalir dan pemanasan yang cukup sangat ampuh untuk mencegah terbentuknya HCN yang beracun. Dengan demikian, sesungguhnya tidak perlu khawatir untuk mengonsumsi produk pangan olahan singkong, asal diolah secara baik dan higienis.
Harus Segar
Singkong untuk pembuatan keripik sebaiknya masih segar, paling lambat dua hari setelah panen. Jika singkong dibiarkan lama, akan diperoleh keripik bermutu rendah, permukaan keripik berbentuk garis-garis halus seperti benang berwarna cokelat tua.
Daerah Sumatera Barat, khususnya Bukittinggi, sangat dikenal sebagai penghasil keripik sanjai. Keripik sanjai ini sebenarnya sama dengan keripik singkong pada umumnya. Selain itu, juga ada istilah keripik balado, yaitu keripik sanjai yang diolah lebih lanjut dengan pemberian sambal.
Keripik sanjai balado adalah keripik sanjai yang diolesi dengan sejenis saus pedas, yang bahan baku utamanya cabai. Mutu keripik sangat tergantung pada jenis singkong yang digunakan.
Pada dasarnya semua jenis singkong dapat diolah menjadi keripik, tetapi singkong yang paling cocok untuk diolah menjadi keripik balado adalah varietas lokal yang dikenal sebagai ubi lanbau. Singkong ubi lanbau termasuk jenis singkong manis. Kulit dan dagingnya berwarna putih, daun pucuk berwarna hijau dengan tangkai berwarna merah. @ Prof. DR. Made Astaman, Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi-IPB
Bersambung . . .Insya Allah
Tahapan Penting Proses Pembuatan
Pembuatan keripik sanjai balado terdiri dari dua tahapan penting, yaitu pembuatan keripik dan pembuatan saus pedasnya.
1. Pengupasan dan pengirisan. Cara pembuatan keripik singkong sangat sederhana. Singkong dikupas bagian kulit luarnya, dicuci dengan air mengalir hingga permukaan umbi tidak licin, kemudian diiris dengan ketebalan 1,5-2 mm. Ada tiga macam irisan keripik singkong, yaitu irisan sejajar sumbu vertikal atau memanjang, irisan tegak lurus sumbu vertikal (bundar), dan irisan bentuk stick.
2. Penggorengan. Harus diusahakan agar dalam waktu 15-25 menit irisan singkong tersebut sudah digoreng. Jika waktunya lebih lama, irisan singkong akan mengalami reaksi pencokelatan, yaitu berwarna cokelat sampai kehitaman. Irisan singkong digoreng dengan minyak panas (suhu 160-170oC) dalam jumlah berlebih agar semua terendam (tiap 1 kilogram irisan singkong membutuhkan 2 kilogram minyak). Selama penggorengan dilakukan pengadukan secara perlahan. Dalam waktu 10 menit, keripik sanjai sudah matang. Selanjutnya ditiriskan dan didinginkan.
3. Penyiapan saus. Sementara menunggu keripik dingin, siapkan saus/sambal balado. Cabai merah digiling dengan mesin penggiling tipe cakram hingga halus. Sebanyak 1 kilogram cabai giling dicampur dengan 100 gram bawang putih dan 25 gram merica yang juga telah digiling halus, serta tambahkan 400 gram gula pasir dan asam cuka. Campuran saus tersebut dididihkan selama 15 menit sampai diperoleh saus pedas yang kental.
4. Pelapisan saus. Keripik sanjai yang telah dingin permukaannya diolesi dengan saus menggunakan kuas. Pelapisan paling baik dilakukan saat saus dalam keadaan panas, supaya mudah menempel pada permukaan keripik.
5. Pengemasan. Selanjutnya keripik sanjai balado dikemas dengan kantong plastik, tutup rapat menggunakan sealer agar teksturnya tetap renyah dan tahan lama. @
Tinggi Lemak, Fosfor, dan Kalsium
Komponen utama yang terdapat pada umbi singkong segar adalah air (sekitar 60-62,5 persen) dan karbohidrat (34-38 persen). Jenis karbohidrat yang terkandung berupa karbohidrat kompleks yang sangat berguna untuk pemeliharaan kesehatan saluran pencernaan. Sebaliknya, kandungan protein dan lemaknya sangat rendah. Mineral utama yang terkandung adalah kalsium dan fosfor.
Proses penggorengan irisan singkong mengakibatkan sebagian besar air pada bahan menguap, sehingga kadar air keripik menjadi sekitar 6 persen. Dalam kondisi kadar air sangat rendah, keripik dapat disimpan lama pada suhu ruang. Namun, karena kadar lemaknya tinggi (sekitar 24 persen) akibat penyerapan minyak selama penggorengan, keripik mudah tengik, khususnya bila tidak diimbangi sistem pengemasan dan penyimpanan yang baik.
Semakin tipis irisan singkong, semakin luas permukaannya. Akibatnya, semakin banyak minyak yang diserap selama proses penggorengan. Itulah yang menyebabkan kadar lemak keripik singkong jauh lebih tinggi dibandingkan dengan singkong goreng atau pisang goreng. Tingginya kadar lemak menjadikan keripik camilan berenergi tinggi, sehingga tanpa disadari berpotensi besar menimbulkan kenaikan berat badan jika dikonsumsi berlebih.
Menurunnya kadar air pada keripik menyebabkan zat-zat gizi lain lebih terkonsentrasi kadarnya. Karena itu, pada satuan berat yang sama (misalnya 100 gram), kandungan gizi keripik jauh lebih tinggi dibandingkan dengan singkong mentah. Hal ini terlihat jelas pada kenaikan kadar mineral kalsium dan fosfor.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar